Desde a última terça-feira, 2 de maio, o presunto vendido no Brasil tem novas regras de produção. O Ministério da Agricultura definiu que o produto deve ser dividido em quatro tipos: cozido, cozido superior, cozido tenro e cozido de aves. Os fabricantes terão um ano para se adequarem às mudanças.
O objetivo da portaria é garantir a segurança, diminuir riscos à saúde e padronizar os presuntos. A norma prevê que, para manter a qualidade do presunto brasileiro, toda a proteína contida deve ter, no máximo, 25% de colágeno, o que garante a firmeza. No caso dos presuntos cozidos de aves, o colágeno não pode ser maior que 10% da proteína.
A portaria também estabelece limites para a quantidade de carne moída permitida no presunto cozido, que é de até 10%. Já no cozido tenro, esse limite é de até 5%. No cozido superior, a carne não pode ser moída em nenhuma quantidade.
Com as mudanças, a quantidade de carne nos produtos aumentou, enquanto a quantidade de água diminuiu: os presuntos cozidos não podem ter menos de 16% de carne. Quanto à água, o limite é 5%. Já no caso do presunto cozido de aves, precisa ter pelo menos 14% de carne e, no máximo, 2% de carboidratos e pouco mais de 5% de água.
De acordo com o Ministério da Agricultura, os presuntos cozido, cozido superior e cozido tenro são feitos, basicamente, da carne de pernil suíno, sem pele. O cozido tenro deve ser sempre defumado. Já o cozido de aves é feito de carnes das pernas de aves, moídas ou não.
A nova regulamentação atende a pedidos do setor produtivo e dá nomes aos produtos, padronizando-os. Os fabricantes terão um ano para se adaptar às mudanças e garantir a qualidade e segurança do presunto brasileiro.
Com informações Agência Brasil
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